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冷鲜肉低温熬汤技术难题

项目编号:XP385C1168D38973

项目状态:已发布

项目分类: 肉制品与奶制品

所在地:河南 / 焦作

需求内容:

目前国内骨汤的提取工艺,是以畜禽骨为原料,经高温高压提取,分离、浓缩、调配工艺生产,由于生产过程 128 度高温提取工艺,只对原料中脂肪、蛋白等呈味物质给于保留,而加工过程中大量肉香等风味物质损失殆尽,只能依靠后期添加食用香精修饰,从而出现传统骨汤产品不耐煮、香气口感不协调等问题!

寻专家合作攻克冷鲜肉低温熬汤工艺,结合原材料、生产工艺变化,实现传统烹饪风味的持久保持,和在使用阶段的真实复原!使产品在最终食用阶段,锅气十足。以畜禽鲜肉为原料,遵循餐饮烹饪标准,经长时间低温提取加工而成。由于全程低温提取,使加工过程产生的香味、鲜味等风味物质得到最大程度的保留,并在最终食用阶段耐煮性好,风味自然,口感饱满,肉香醇厚得特点!后续过程无需添加食用香精修饰。实现了餐饮风味的真实呈现和传统口味的快速复制!

传统食品,是依靠厨师的烹饪技巧,通过食材搭配、火候的变化,在加工过程中产生大量的风味物质,从而给消费者提供了愉悦的味觉享受。而工业化生产过程,除了要考虑风味产生,还要考虑产品在存贮过程中的风味损耗,以及最终使用阶段,经简单热加工后,风味的真实复原。

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